熊本・五木村の豆腐の味噌漬け

　十数年前、私に豆腐の味噌漬けの感動的な味を教えて下さったのは、JR三鷹駅北口近くにある名店「かぶら家」の初代女将・山本喜子さんだ。
　豆本に似た形に切り分けられたものを楊枝の先でさらに切り分け、口にふくむと、溶けるにつれてジャパニーズ・クリームチーズといいたくなる風味がひろがる。酒の肴さかなに最高だが、妻にいわせると「あたたかい御飯に載せて食べてもとてもおいしい」のだそうだ。
　この豆腐の味噌漬けは「五木の子守唄」で知られる熊本県五木村の伝統的保存食であり、豆腐を味噌樽に漬けこんで作る発酵食品でもある。
　私同様「かぶら家」でこの味を知ったノンフィクション作家河﨑貴一氏が、最近その製造元「五木屋本舗」を取材したので、レポートの一部を紹介しよう。語り手は同社の尾﨑宏氏である。
「五木村の豆腐は"樫の木豆腐"と呼ばれるほど硬く、同じ大きさの豆腐と比べて3倍の大豆を使っています。味噌樽の底に豆腐を漬け込んで、味噌を食べ続けて半年ぐらい経ったころ、樽の底に現れるのが豆腐の味噌漬けでした。（略）商品のひとつとして、水分を極限まで少なくした豆腐を作り、秘伝の味噌に漬け込んで、低温の熟成庫で約半年寝かせました。それを食べた方が『ウニみたい』とおっしゃるので『山うにとうふ』と名付けました」（「『がんばるばい熊本』の発酵食品」、『ヘルシスト』239号）
　河﨑氏によると、「豆腐がなめらかな食感に変わるのは、漬け込む味噌に含まれる麹菌の働きによるもの」と思われるそうだ。それにしても私は、これを十数年にわたって食べつづけて来たのに「山うにとうふ」という商品名だとは知らなかった。
　熊本県人にもこの味をご存じではない人がいて、いつだったか「かぶら家」へおつれしたそのひとりA氏は、
「うまかとですね。どこのものですか」
「いや、熊本の名産品ですよ」
　と私と会話をして、苦笑したものであった。
　南阿蘇村にあったA氏宅は昨年四月の熊本地震で全壊してしまったので、春になったら御見舞にゆこうと考えている昨今である。