知られざる砂糖の秘密と性質

砂糖は脳のエネルギー源です。

脳はどの臓器よりも多くのエネルギーを消費します。でもそのエネルギー源となるのは通常ブドウ糖だけ。
砂糖はご飯やパンに比べ吸収力があり、エネルギーをすばやく回復させる速効性のエネルギー源です。

砂糖は植物性の天然食品です。

砂糖はサトウキビ、サトウダイコン(ビート)から作られています。太陽の光を浴び大地で育ったサトウキビは茎に、サトウダイコンは根に甘さをたっぷり蓄えます。その甘さを取り出して結晶させたものが砂糖です。砂糖は大地で育った天然食品です。

・サトウキビ

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日本では沖縄県、鹿児島県、海外ではオーストラリア、タイ、ブラジル等、高温多湿の熱帯、 亜熱帯地方で栽培されています。
収穫したサトウキビのしぼり汁を濃縮して原料糖を作り、船で精糖工場に運びます。

・サトウダイコン(ビート)

ホウレン草の仲間で日本では北海道、海外ではヨーロッパやロシア等、比較的冷涼な温帯で栽培されています。生産地にて丁寧に不純物を取り除き、きれいになった糖液を加熱し、濃縮した後に結晶を作ります。

砂糖は炭水化物です。

砂糖はご飯やパン、パスタと同じ炭水化物です。だからカロリーも1g=4kcalと同じです。砂糖もご飯も、最終的には体の中で同じブドウ糖に消化され、脳や体のエネルギー源として使われます。

・砂糖には親水性・保水性があります。

お肉に砂糖をもみこむと砂糖がタンパク質(コラーゲン)と水分とを結びつけ、お肉をやわらかくします。
また、砂糖は抱え込んだ水を離さないので、砂糖をたっぷり使ったお菓子はいつまでも固くなりません。

砂糖は泡を安定させます。

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卵白や生クリームを泡立てて、メレンゲやホイップクリームを作るとき、砂糖を加えると泡立ちがよく、できた泡がなかなか消えません。

砂糖はジャムやマーマレードをゼリー化します。

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果物に含まれるペクチンがゼリー状に固まったものがジャムやマーマレードです。
ペクチンがゼリー化するのは、砂糖がペクチンを網目のようにつなぎ、水を抱え込むためです。

砂糖はでんぷんの老化を防止します。

すし飯に砂糖を加えると固くなりません。砂糖にはでんぷんをしっとりと柔らかく保つ働きがあります。

砂糖はパンをふくらませ、おいしそうな焼色をつけます。

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砂糖はイーストの醗酵を活発にし、生地をふっくらとさせ味を良くします。また、卵や小麦粉のタンパク質と砂糖が作用しあって、おいしそうな色と香ばしさを出します。

砂糖は脂肪の酸化を防ぎます。

ケーキやクッキーなど、脂肪を使った食品に砂糖をたっぷり入れると、脂肪が酸化せず味が悪くなりません。
砂糖の濃い溶液には酸素が溶けにくいためです。

砂糖は腐敗を防ぎます。

砂糖はカビ、細菌の繁殖に必要な水分を吸収して繁殖できないようにします。でも砂糖の量が少ないと防腐効果がありません。防腐効果を出すためには、少なくても全重量の半分以上の砂糖を使う必要があります。